手づくりの技と原料に徹底したこだわりを持ち豆腐づくりを行なう、久在屋。「豆腐の材料は、大豆、にがり、水の3つだけ。このシンプルな素材の味をどう引き出すかが、豆腐づくりの腕の見せどころ」と、東田さんは語ります。久在屋の豆腐づくりに使われる大豆は、日本各地で昔から栽培され続けてきた在来品種。長い年月の中でその土地の気候や風土、栽培法に適応し、独特の味や香りを持っています。そんな希少な在来品種の大豆を全国各地の契約農家から取り寄せ、月替りで使っているそうです。
大豆のうまみを引き出すために、水やにがりにもこだわっています。「水は、愛宕山の伏流水を地下から汲み上げて使っています。にがりは、鹿児島県の加計呂麻にがり。手づくりの天然にがりを大事に使わせてもらっています」
東田さんにとってよい豆腐とは、見た目がきれいで、ツヤとハリがあるものなのだそう。「ひとの肌と同じで、ピチピチとしたハリとツヤのある豆腐。そういう豆腐は、食感もしっかりしていて、日にちが経ってもずっとおいしいんです」
味わい深く、大豆のうまみと香りが感じられる豆腐。それに合わせてだしを選びたくなるような、そんな豆腐を目指しているのだそう。
「京都を代表するよーじやさんの26(にーろく)ダイニングで久在屋の豆腐を扱ってもらえるのはとてもうれしく、光栄です。大豆のひとつひとつにも農家さんのこだわりがあるので、口に入れた瞬間に圧倒的な違いを感じていただけると思います」