清流の里として知られる美山町にて、養鶏を営むささ鳥。「食べたひとが思わず笑顔になる」という食材をつくるため、京都が誇る「京地どり」にひと手間もふた手間もかけ、さらに品質を高めています。その最大のこだわりが、完全自家配合の飼料。「鶏肉の脂が色づく原因となるとうもろこしを餌に使用していません。脂を極力白くすることで、調理時の色移りを防ぎ、あっさりとして重たくない味わいにしています。また、明治時代の鶏の味を復活させたいという思いもあります」。京地どりは、明治より日本にいた地鶏だけを組みあわせた、国産血統100％の鶏。当時の飼料はとうもろこしが主流ではなかったことから、麦や米を中心とした飼料を研究し続けています。
「命をいただくのは、ごく自然なこと」と語る篠山さん。そのうえで、食べるひとの健康につながることを意識しています。「食中毒の原因となる菌が少なくなるような餌の配合を考えています。また、水については、地下水や谷水、関西屈指の清流である美山川の水を16時間以上かけて浄化したものを与え、鶏の健康を内部からサポートしています」
ささ鳥の鶏肉の魅力は、「どんな料理にも使える80点の鶏肉」だそうです。「100点ではなく、80点。それを料理人が味付けをして100点になる。そんな鶏を目指しています。そして、食べはじめたと思ったら気がついたらなくなっている、というくらい軽く、食べて疲れない。それが本当においしい食材なのかなと思います。仲間同士で集まったとき、笑顔で語らいながら食べてもらえたらと思います」