「海の京都」と呼ばれる丹後・与謝野町に位置する与謝娘酒造。代表銘柄「与謝娘」を中心に、地元・丹後の風土を生かした酒づくりをしています。仕込み水には裏山の大江山山系からの伏流水を、お米は与謝野町の特産である「京の豆っこ米」を使用するなど、ワインの考え方である「テロワール」※ を取り入れた、この土地ならではの味わいを追求しています。「与謝野町は、冬はとても寒く日本酒づくりに適している場所なんですが、私自身が本当にこの土地が好きで。代々受け継がれてきたものを今後も継承していくにあたって、やはり地元と共生しながら続けていきたいと思っています」と、西原さん。
伝統的な酒づくりの技術を守りながらも、「もっとたくさんのひとにお酒を楽しんでもらいたい」という思いで、低アルコール酒やスパークリング清酒、地元産の梨やりんごを使った果実リキュール酒など、新しいジャンルにも挑戦しています。
西原さんにとってのよいお酒とは、「いい雰囲気で、楽しく飲めるお酒」なのだそう。「日本酒は、何にでも合うお酒だと思っています。26(にーろく)ダイニングさんのいろんなメニューと合うように、お料理を邪魔しないお酒でありたいです。性別や国籍を問わず、たくさんの方に飲んでいただければと思います」
※テロワール…気候・地形・土壌など、作物にその土地特有の性格を与える自然環境のこと